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巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳分不清?專家來解答

時間:2021-06-02 11:13:48 來源:新華網

  6月1日,由中國乳制品工業協會、國際乳品聯合會中國國家委員會、新華網主辦,伊利協辦的2021世界牛奶日暨全國乳制品營養周乳制品知識大講堂在北京舉行。6月1日是全世界兒童的節日,也是第22個“世界牛奶日”,更是第24個“全國乳品營養周”的開始。大講堂上,圍繞巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳等乳制品產品知識、特性及營養價值等,國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席、中國乳制品工業協會原理事長宋昆岡為公眾進行科普解讀。

  日常生活中,我們經常飲用乳制品,但很多人對乳制品的種類不甚了解。宋昆岡介紹,乳制品大體可分為液體乳、發酵乳、乳粉和干酪。這四種在乳制品產量上占絕大多數。液體乳是以生鮮乳為原料,經過有效加熱殺菌處理后,灌裝出售的供消費者直接食用的液體牛乳,包括殺菌乳、滅菌乳和調制乳三種。

  巴氏殺菌乳是將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質,經低溫殺菌制得的液體產品。殺菌通常采用72—80℃、15秒鐘或89—90℃、1秒鐘。

  牛乳殺菌,首先是要殺滅致病性微生物、雜菌、抑止乳中的酶,完全適于消費者直接食用。但是經過巴氏殺菌,仍會有些細菌存活,主要是耐熱的菌,如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、濕熱微球菌、芽胞桿菌等。這些殘留的微生物在適宜的條件下會繁殖生長,引起牛乳的變質。

  所以,巴氏殺菌乳運輸、銷售、貯藏須有冷鏈,在0—6 ℃的溫度下,貨架期一般是7天左右,如果采用超潔凈灌裝技術,保質期可長達14天。

  國標規定巴氏殺菌乳的營養指標:脂肪≥3.1%、蛋白質≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%。這僅是一個最低的限量指標,市售許多產品的營養指標都要高于國標規定,脂肪≥3.6%、蛋白質≥3.3%。

  巴氏殺菌乳完全適于低溫食用,不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物,開瓶即飲味道口感會更好。如果您不習慣喝涼的,可以采用熱水或微波爐熱一下,完全不必再煮開。如果長時間脫離冷鏈,巴氏殺菌乳會發生變質,酸度升高,發生絮狀沉淀,產生分層現象,比較容易辨別。

  滅菌乳是將生新鮮牛乳經凈乳、預熱、均質,在連續流動狀態下,加熱到132—140℃,并保持2—4秒鐘殺菌,然后冷卻、灌裝的液體乳制品,又稱“純牛乳”。滅菌乳運輸、貯藏、銷售不需要冷鏈,在室溫條件下保質期可長達8—12個月。滅菌乳適于長途運輸,使得遠離產區的消費者也能夠享受到來自遠方的牛乳。

  調制乳是以不低于80%的生鮮乳或復原乳為主要原料,添加其它原料或食品添加劑,或營養強化劑,采用殺菌或滅菌工藝制成的液體乳制品。根據調制乳的定義,是用不少于80%的牛乳,并不意味著這類產品都要添加近20%的水,來稀釋牛乳,降低成本。是否加水,是由產品的工藝和配方所決定的。

  比如,營養強化型、營養素調整型調制乳,一般是不加水的,是用純奶添加功能性配料制成的;有的配料則必須先用水溶化后再添加,以保證它的充分溶解和乳化,如風味型調制乳,除了添加風味物質外,基本上都要添加食糖,糖要先用水溶化制成糖漿后再添加。

  依據標準全脂型調制乳的營養指標是:脂肪含量≥2.5%,蛋白質≥2.3%。乳飲料是不是調制乳呢?宋昆岡表示,乳飲料不是調制乳,乳飲料大致上是用一斤牛奶做成兩斤的乳酸菌飲料,乳酸菌飲料的蛋白質含量大于0.7%或者1%,二者有明顯區別。

  酸乳,也叫發酵乳,以生鮮牛乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵制成的pH值降低的產品,分為:純酸乳、風味酸乳。發酵乳改善了蛋白質的利用率,可以緩解乳糖不耐受,同時也可改善人體礦物質元素的吸收和腸道微生物菌群。(胡可璐)


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編輯: 趙名揚
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